禁油禁水是針對壓力表的工作接觸介質來講的
壓力表一般沒有特殊說明是默認接觸油介質工作的。
但是部分壓力表，比如氧氣表，氨氣表，乙炔表等都是不能接觸油介質進行工作的，否則會發生爆炸等危險。所以稱之為禁油表。
禁水表我這邊還沒有見過，但是推而廣之，應該是表內的接觸介質部位或者敏感部件不能長期接觸水，否則產生腐蝕或者其它問題。